Vocabulario vitivinícola

Los vinos

Como os prometí en la entrada anterior hoy os traigo este vocabulario tan necesario para hablar con propiedad del vino, porque forma parte de su lenguaje. Estos términos os serán muy útiles para poder describir un determinado vino a un cliente.

 

 

 

Abocado

Término que se aplica a los vinos de sabor ligeramente dulce. Mezcla de Jerez dulce y seco cuyo contenido en azúcares es de 5 a 15 g por litro.

Acarreo

Operación de trasladar los racimos de uva desde el campo de la vendimia hasta la bodega.

Ácido

Que tiene sabor a vinagre, limón o similar.

Afrutado

Se dice de aquellos vinos que desprenden aromas de frutas.

Agrio

Demasiado ácido. Característica indeseable en un vino joven, que no desaparecerá con la edad.

Aguja (vino de)

Es aquel que contiene una pequeña cantidad de gas carbónico, que procede de la fermentación incompleta.

Aireado

Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.

Alcohol

Recibe el nombre de alcohol etílico. Destinado a uso alimentario, procede de la destilación, destilación o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas y que hayan sufrido la fermentación alcohólica.

Amontillado

Vino fino de Jerez, de color ámbar, sabor muy seco parecido al de la avellana y aroma muy intenso. Su graduación alcanza los 17-18 grados, aunque puede llegar hasta los 24 grados.

Amoscatelado

Con sabores a moscatel.

Añada

Vino o brandy que procede de un determinado año sin haber sido mezclado con otros.

Añejo

Referido a vinos, significa que su crianza en barrica o botella se ha prolongado hasta dotar al vino de una madurez.

Aroma

Sensaciones naturales de un vino, que proceden de las uvas (aromas primarios), de su fermentación o de la crianza (aromas secundarios y terciarios). Sensaciones que se perciben de una preparación culinaria.

Aromático

Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.

Arrope

Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.

Áspero

Vino con excesos de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.

Barboteo

Técnica que se emplea en la fase gusto-olfativa de la cata de un vino. Consiste en la succión de aire a través de los labios, etremedio del vino. Se pone una pequeña cantidad de vino en la boca, se aspira aire a través del líquido y se saca por la nariz. Ello intensifica la percepción de ciertos aromas y olores.

Barril

Recipiente abombado de madera, de diversos tamaños. Se usa para conservar los vinos, licores…. y para envejecerlos.

Bodega

Dependencia de un local donde se almacenan los vinos. Establecimiento donde se fabrica el vino. Cosecha o producción de vino de cierto sitio o en cierto tiempo.

Bouquet

Aroma del vino adquirido durante su crianza en botella. Es propio de los vinos viejos, el aroma es de los jóvenes.

Caliente

Vino con una elevada graduación alcohólico.

Casta

Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

Catar

Degustar, someter un vino a los cinco sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.

Cava

Vino espumoso natural, elaborado según el método champanoise.

Chambré

Los vinos tintos deben servirse chambrés. Se trata de que el vino alcance la temperatura ambiente del comedor de una manera paulatina (alrededor de los 17-18 grados).

Clarificación

Acción de arrastrar mediante productos naturales (gelatina, claras de huevo, sangre desecada…) las partículas sólidas que enturbian el vino.

Coupage

Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.

Cuba

Recipiente de madera, para contener líquidos, compuesto de duelas unidas y aseguradas con aros de hierro y cerrado en sus extremos con tablas. Sinónimo de barril, pipa y bota.

Cuerpo

Término que se aplica a los vinos con mucho color y gran paladar.

Degüelle

Palabra que alude a una de las fases del método champanizador. En un determinado punto, la botella tiene que abrirse para remover los posos de levadura sedimentada.

Despalillado

Operación unida al estrujado. Consiste en separar los granos de los escobajos y raspones.

Dulce

Vinos con más de 50 g/l de azúcar redactores residuales.

Equilibrado

Relación existente entre los constituyentes de base: acidez, tanino y alcohol. Si estos elementos aparecen fundidos se dice que el vino está bien equilibrado.

Espirituoso

Vino aromático y alcohólico.

Espumosos

Vinos con gas carbónico de la propia fermentación.

Estrujado

Acción de romper el hollejo de la uva para que suelte el zumo y la pulpa. Se facilita la multiplicación de las levaduras, la extracción del color y la aireación de los mostos.

Fermentación

Proceso químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos.

Fermentación alcohólica

Reacción química por la cual, bajo la acción de fermentos, los azúcares del mosto de la uva se transforman en alcohol con desprendimiento de gas carbónico. Los cereales, el almidón, la celulosa y los tubérculos deben ser sacrificados para que la fermentación alcohólica tenga lugar.

Fermentación maloláctica

Ocurre después de la fermentación alcohólica y tiene como objeto la desacificación del vino.

Fino

Vino de la Denominación de Oringen de Jerez, de color amarillo pajizo, seco, muy aromático y ligero con graduación alcohólica entre 15,5-17 grados. Se toma como aperitivo y se usa en cocina. Dícese de los vinos andaluces de otras zonas como Moriles o Chiclana.

Frappé

Término francés que significa muy frío casi helado.

Generoso

Vino elaborado principalmente a partir de vinos dulces, adicionados con alcohol de vino. Tienen una graduación alcohólica de 13 a 14 grados.

Herbáceo

Dícese del vino que tiene aromas a sabores de hierbas frescas.

Incisivo

Con exceso de acidez.

Lagares

Recipientes de forma rectangular o cuadrada de 50 a 100 m2, donde se efectúa la pisa de la uva.

Lágrima

Vino dulce elaborado en Málaga. Dícese del primer mosto que sale de la uva amontonada en el lagar al romperse por su propio peso, antes de la operación de pisa o estrujado.

Lías

Heces sedimentadas por el mosto tras su fermentación tumultuosa.

Licoroso

Se dice de un vino que es rico, dulce y también bastante fuerte.

Licor de expedición

Mezcla de alcohol vínico y azúcar que se utiliza en la elaboración de cavas y champagnes para hacerlos más o menos dulces.

Ligero

Vino con poco alcohol y extracto.

Maderizado

Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa.

Madre

Heces del mosto que se asientan en el fondo de la tina o cuba.

Malvasía

Vino dulce que se elabora con uvas procedentes de cepas del mismo nombre. Es típico de Cataluña, Levante, Canarias… Uva blanca que produce vinos del mismo nombre.

Manzanilla

Vino de Denominación de Origen (Manzanilla Sanlúcar de Barrameda) llamado tradicionalmente así. Es muy pálido, con aroma punzante muy característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico entre 15,5 y 17 grados.

Metálico

Vino con gusto a metal.

Moscatel

Vino dulce procedente de la uva del mismo nombre. También se considera con esta denominación los vinos de Jerez dulces, de color caoba muy azucarados, con graduación entre 10 y 12 grados y un contenido de azúcar que oscila entre los 18 y 21 grados.

Mosto

Zumo de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.

Noble

Se dice de un vino perfectamente estructurado, de gran calidad y con raza.

Ojo de gallo

Vino de tonalidad más oscura que el clarete por su contacto más prolongado con el hollejo de las uvas.

Oloroso

Vino de Jerez, de color oro oscuro, sabor seco que da la impresión de ser algo dulce similar a la nuez y aroma intenso.

Organolépticas

Propiedades de los vinos que se perciben a través de los sentidos.

Orujo

Bebida alcohólica obtenida por la destilación de la uva u otras sustancias.

Peleón

Vino vulgar, generalmente adulterado.

Pétillant

Vino que presenta una efervescencia muy ligera y natural.

Picado

Vino avinagrado, agrio por la exposición al aire.

Poso

Es el resultado de las transformaciones químicas que dan mayor carácter, complejidad y bouquet a un vino.

Postgusto

Recuerdo que dejan en el paladar los vinos nobles y bien elaborados, aun después de haberlos bebido. Se trata de una fina sensación que permanece por espacio de varios segundos.

Rancio

Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa pero no en los vinos generosos.

Recio

Vino con cuerpo

Reserva

Se dice de un vino que sólo adquiere todas sus cualidades después de cierto tiempo de envejecimiento.

Roble

Olor y gusto que caracterizan un vino criado en toneles de roble nuevos.

Rosado

Vino clarete o menos coloreado procedente de uvas tintas o de la mezcla de tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos.

Rudo

Vino que se adhiere porque es tánico y ácido. Se da generalmente en los vinos que aún no están hechos.

Sabor de boca

Impresión dejada en la boca por un vino después de su degustación y que difiere de la sensación ercibida inicialmente.

Seco

Vino que no tiene sabor dulce, ya que los azúcares de la uva han sido completamente transformados durante la fermentación.

Sedimento

Materia sólida depositada en una botella en el curso de su proceso de envejecimiento.

Solera

Conjunto de botas que forman la madre de un vino de Jerez. Se llaman así por estar en el suelo.

Somelier

Sommelier o también sumiller es la denominación francesa que se aplica al profecional encargado del servicio del vino y licores en el comedor. También asesora a los clientes sobre las bebidas y la adecuación a los platos que han escogido.

Suave

Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.

Sutil

Vino delicado.

Tánico

Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.

Tanino

Uno de los principales constituyentes del vino tinto, que provoca cerrazón por astringencia en los tejidos de la boca. Actúa como conservador en el envejecimiento, suavizándose poco a poco y depositándose a medida que los vinos se afinan.

Tierno

Que tiene un olor y un gusto sin atractivo o que le falta limpidez y brillo.

Tina

Gran recipiente o tanque donde fermenta o se mezcla el vino. En la actualidad, las tinas son de madera, homigón o acero inoxidable, a veces con un recubrimiento de vidrio.

Tonel

Cuba de Jerez o whisky de 491 l.

Tosco

Vino rústico y de calidad mediocre.

Trasiego

Trasvase del vino fermentado de una cuba a otra a fin de separarlo de sus lías.

Turbio

Vino de aspecto poco transparente, mal filtrado.

Vendimia

Es el primer paso para la elaboración del vino. Se realiza cuando la uva llega a un determinado equilibrio entre azúcar y ácidos.

Verde

Se dice tanto de un vino muy joven afrutado, aún ligeramente acerbo, como de un vino vinificado con uvas que no han llegado a su completa madurez.

Vigoroso

Vino robusto, pleno de savia y de futuro.

Vivo

Vino refrescante y, más bien, acídulo. La vivacidad es una calidad apreciable para un vino blanco ligero o tinto nuevo.

Espero os sirva de mucho para vuestros negocios o simplemente para los caseros amantes del vino.

 

 

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