Argot culinario

A

Ablandar: Romper las fibras de una carne golpeándola con un mazo o en un adobo ácido. Cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas sin llegar a dorarlas.
Abrillantar: Dar brillo con jalea, huevo, mermelada, almíbar, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Crear un borde con formas, presionando el borde de una tarta con los dedos u hoja del cuchillo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc….a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias mejorando su sabor.
Adobar: Colocar un género crudo, troceado o entero dentro de un preparado llamado adobo, con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente coservarlo.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Ahumar: Exponer carnes, pescados, etc.. al humo para darles u sabor ahumado, también se consigue alargar su conservación.
Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc..) con unas laminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. También aporta sabor.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Al dente: Palabra italiana (al diente). Hortalizas o pastas cocidas de manera que ofrezcan una ligera resistencia al morderlas.
Albúmina: La clara del huevo (chalaza), es lo que une la yema a la cáscara.
Amasar: Trabajar una masa con las manos para unir sus componentes.
Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas etc.
Armar o Aviar: Preparar un ave para asar, atando o cosiendo con hilo de bramante para que no se deforme durante la cocción.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. Generalmente carne, pescado o verduras, que posteriormente cuaja en la nevera.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

B

Ballotine: Carne, ave o pescado, deshuesada, rellena con una farsa, enrrollada y generalmente escalfada o braseada.
Bañar
: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño maría: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utilizan para contener jugos, salsas etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los <baños> anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Bicuit: Preparación fría y espumosa.
Bisqué: Sopa preparada con puré de mariscos y las colas de los mismos, sumergiéndolo seguidamente en agua helada, para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer sus jugos amargos, esto también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro, para perfumar un preparado.
Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos asado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado, en compañía de una bresa, vino, caldo o elementos que aporten humedad.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar o embridar: Fijar con la ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación, para que conserve su forma natural.
Brocheta: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, viandas etc.

Brunoise: Verdura picada en cuadraditos finos de entre 1,5 a 4 mm.

C

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cicelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina. También es separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear: Introducir , especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Condimentar: Añadir especias aun género para darle sabor.
Corregir: Modifica un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Crocante: Dicese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

D

Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación, líquida, etc.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar: Sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
Esmoldear o desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc, dejando un hueco central para rellena con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar.: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto cerca a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar o desespumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

F

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetar: Cortar un género en lonjas largas y delgadas.
Finas hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G

Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superficial de un preparado.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar: Congelar por medio de temperaturas -0 grados una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

I

Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

J

Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

L

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.

M

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla clarificada: Fundida y decantada.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc, para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia a agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre una plato. También sinónimo de batir.

N

Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas  verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado: Punto de los géneros crudos que no estén frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé: Pasta quebrada.
Perfumar: Aromatizar.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar: Sinónimos de rehogar, véase rehogar.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Pudín o budín: Especie de pastel dulce o salado.

R

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a pinto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

S

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240 grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Véase rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma con regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Trabajar: Remover, amasar, etc.., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, féculas, etc..

V

Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

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