Valor nutritivo de las carnes y su clasificación

La carne se define como la parte comestible de  los músculos de los animales habitualmente destinado al consumo de los animales.
La carne es un alimento rico en proteínas que constituyen un factor importante en la alimentación humana, es indispensable para la generación de tejidos. Pero,  frente a las grasas tienen un valor energético bajo.
La carne magra o con poca grasa tiene de un 20-25 % de proteínas mientras que la carne grasa contiene entre un 14-20 % de estas. La carne también nos aporta vitaminas, sobre todo del grupo B, sales minerales como fósforo y hierro y, en menor cantidad hidratos de carbono
El valor nutritivo y el contenido de grasa de la carne varía según las características de las piezas, la edad del animal, el tipo de carne y su grado de limpieza. Hay que aclarar que los procesos de cocción sí modifican el valor nutritivo de las carnes ya que algunas vitaminas son bastante sensibles al calor.

Según la calidad de las carnes, se clasifican por categorías para su comercialización:

Carne de primera

Son carnes ricas en músculos, sin huesos ni nervios. La grasa en ellas se encuentra repartida entre las fibras. Este tipo de carne se usa para azar a la plancha. En esta categoría entran: el solomillo, redondo, lomo bajo, chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.

Carne de segunda

Son carnes mas fibrosas y tienen mayor cantidad de grasa externa, huesos y nervios. En este grupo tenemos: partes de la espalda, morcillo, aleta y aguja. Sirven generalmente para estofar y guisar aunque algunos trozos también pueden cocerse a la plancha, aunque no tienen tanta presencia y resultan mas astillosos.

Carne de ternera

Esta carne es de textura más rugosa, con nervios y sin grasa entre los tejidos. La grasa exterior es de color más amarillento y se emplea en caldos, picados y guisos.

Vísceras

Son muy nutritivas y resultan económicas. No puede abusarse de ellas ya que contienen gran cantidad de colesterol. En este grupo encontramos el hígado, riñones, seso, molleja y lengua

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