Paella Valenciana

Existen diferentes variantes de la paella valenciana, dependiendo de la ciudad o zona de Valencia donde nos encontremos. Esta receta que os dejo es la mas popular y conciderada como la verdadera paella valenciana. Yo la he cocido al fuego de leña que es la manera típica, pero para los principiantes sera mejor al fuego tradicional de gas, debido a lo complejo de controlar la intencidad de las llamas en cada momento de la cocción, cosa que ya es de profecionales.

Ingredientes

320 g de arroz de grano redondo (La Bomba, La Fallera u otro parecido)
700 g de carne de pollo troceada (evitar la pechuga y viceras)
400 g de carne de conejo troceada (evitar viceras)
70 g de garrofon (habas en Cuba)
60 g de judía blanca
350 g de judía plana ancha (habichuela plana en Cuba)
4 corazones de alcachofas
2 tomates maduros rallados
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
18 cl de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de pimentón rojo dulce, molido
300 mg de hebras de azafrán o 1 cucharadita de colorante alimentario
sal
agua
pimiento asado, limón y romero para adornar

Preparación

Primero dispondremos de una sartén para paellas, paellera o paella como suele llamarse en Valencia, una barbacoa o similar y leña.

Encenderemos el fuego y mientras iremos preparando y cortando los ingredientes

Ponemos la paella al fuego y vertemos el aceite en ella, anivelamos bien nuestra paella calzandola si fuera necesario hasta que el aceite quede concentrado justo en el centro. Añadimos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados. Los doraremos a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poquito de sal en la paella en la zona de los bordes donde no llega el aceite, para que no se queme.
Iremos volteando los trozos de carne para que no se peguen y se doren bien de forma uniforme. Cuando estén dorados los trozos de carne, los dispersaremos hacia los bordes y en el centro agregamos el ajo y la cebolla pecados.
Es muy importante que la carne este bien dorada, pues de esto depende en gran parte el éxito de la paella. Cuando estén rehogadas el ajo y la cebolla, agregamos los garrofones, las judías blancas, las judías verdes, los corazones de las alcachofas (si están asadas a la braza mucho mejor) y las doramos durante unos minutos. Lo repartimos todo hacia los bordes y agregamos el pimentón dulce, lo moveremos solo unos segundos, muy importante que no se queme porque nos amargaria nuestra paella, y acto seguido añadimos los tomates rallados.
Rehogamos todo unos minutos y es la hora de añadir el agua que debe estar caliente y llenaremos la paella hasta cubrir los remaches de los agarradores, pondremos la sal, removemos un poco y dejamos hervir hasta que el caldo llegue casi por debajo de los remaches.
Ahora pondremos en el caldo las hebras de azafrán o el colorante alimentario, si usamos este ultimo, es importante desleirlo antes de echarlo, con un poquito de agua fría para que no haga grumos. Removemos bien todo y añadiremos el arroz por puñados y de forma uniforme, en círculos y de afuera hacia el centro. Yo suelo poner un puño bien lleno de arroz por cada comensal, mas un puño adicional, siempre es mejor que sobre y no que falte, pues siempre hay quien come mas que otro. Esta paella suele ser para 6 personas, pues hecharemos 7 puñados de arroz, mas o menos. Procurar que no queden granos de arroz sobre los trozos de carne o verdura.
Coceremos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio hecho comience a asomar. La adornaremos con las tiras de pimiento asado y ya al final le pondremos el limón cortado en gajos.
Entonces bajaremos el fuego casi al mínimo y dejaremos cocer otros 4 o 6 minutos mas, evitando así que el almidón que ha soltado el arroz y que ha espesado el caldo, se agarre al fondo y se queme. También es el momento de colocar por encima una ramita de romero fresco. Transcurridos los 4 o 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos cocer 3 o 4 minutos mas a fuego muy, muy suave. En cambio si tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos a fuego medio. De todas formas es mejor una paella algo caldosa con el arroz en su punto de cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastado, o duro y quemado.
Si resumimos, tenemos que coceremos la paella un total de entre 15-20 minutos.
En Valencia tenemos la costumbre de dejar reposar la paella 3 o 4 de minutos antes de servirla en la mesa. También solemos dejar que se haga un poco de costra o raspa en el fondo de la paella sin dejar que se queme, es por lo que todos se pelean a la hora de comer una paella, además hay quien suele exprimirle una tapita de limón por encima después de servida en el plato, eso ya es cuestión de gustos. También se suele poner en el centro de la mesa y cada uno come directamente de la paella desde su lado, esto es muy español, pero no esta muy bien visto por los turistas extranjeros que suelen servirse en platos separados, pero creedme, sabe mucho mejor a la española. Bueno, animaros y probad a hacerla, que de los cobardes nunca se ha escrito nada bueno jajajajajaja, y si tenéis alguna duda, dejadme vuestras preguntas en los comentarios, y como se dice en valenciano, “Bon profit” que significa, buen apetito.

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