Los aceites

Aceites

Aceites

Hoy en vez de recetas, os voy a comentar un poco sobre los aceites refinados y sin refinar, así como las temperaturas de ignición de algunos tipos de aceites.

Todos los aceites están compuestos por varios tipos de grasas y no todos tienen el mismo sabor, esto se debe a pequeñas cantidades de otros componentes que se encuentran suspendidos en las grasas y que afectan tanto al punto de humo, como a la oxidación de los aceites. Los aceites que solo se han filtrado y no se han refinado, son de sabor intenso y dan una sensación espesa en la boca. Estos tipos de aceites solo filtrados, deben usarse para masas y emulsiones, así como para aportar sabor a los alimentos. Por otra parte no deben usarse para freír a altas temperaturas porque pierden sus propiedades rápidamente, comienzan a humear y saben mal.
A contrario que los aceites filtrados, los aceites refinados son más estables en su almacenamiento y al cocinarlos a altas temperaturas, ya que en el proceso de refinamiento pierden las impurezas e incluso los compuestos que aportan aroma y sabor.

A los aceites refinados también se les suele llamar aceites neutros ya que no aportan sabor.

Los aceites aromatizados están indicados para cocinar a muy baja temperatura o para acabado de platos. Suelen ser de frutos secos o semillas y se encuentran en las variedades virgen o tostada. Se pueden enriquecer infusionándolos con hierbas, semillas, guindilla, ajos etc. Estos aceites aromatizados no deben utilizarse para cocinar ya que en cuanto se calientan, pierden su fragancia y aportan mal sabor.

Os voy a dar algunas temperaturas aconsejables para distintos tipos de aceites y grasas, aunque estas temperaturas son orientadoras, puesto que pueden variar entre una marca y otra o incluso entre una botella y otra, aunque ambas sean de la misma marca

Grasa                                     punto de humo ºC               ignición ºC

Aceite de alazor                              240                                       260
Aceite de cacahuete                       230                                       330
Aceite de coco                                 195                                        290
Aceite de colza                                225                                        275
Aceite de girasol                             235                                        275
Aceite de maíz                                 230                                       335
Aceite de pepita de uva                 200                                       250
Aceite de soja                                  235                                        330
Grasa de pato                                  190                                        255
Grasa de pollo                                 190                                        255
Manteca de cerdo                           200                                       240
Mantequilla clarificada                 252
Sebo de ternera                               205                                       265

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