Ficha de producción o receta estándar es el documento donde se plasma toda la información concerniente a la elaboración de un determinado plato, o sea que con la ayuda de esta ficha nos guiaremos para elaborar la receta que concidera ideal para cada plato. Dicha ficha recoge toda la información de las cantidades y las cualidades de cada elemento que se requiere en la elaboración de un plato. En cualquier momento el personal de cocina puede controlar cuales son los pedidos que se han de realizar y el stock de género que se necesita para una elaboración determinada.
Algunos piensan que la ficha de producción despersonaliza el trabajo del cocinero en la cocina, esta comprobado que su utilización no está reñida, en absoluto, con la creatividad y la iniciativa de los cocineros. Al contrario de lo que se cree, esta evita, por una parte los errores debidos a la improvisación y, por otra, permite conseguir unos resultados homogéneos ya que garantiza que el producto final sea siempre igual  independientemente de quien lo prepare. Su utilización también permite racionalizar el precio de coste de las mercancías.

La ficha técnica o ficha de producción debe aparecer encabezada con el nombre del plato a la izquierda y Raciones a la derecha, mas abajo aparecerán 8 columnas, en la primera escribiremos Etapa, esta columna se dividirá en la cantidad de etapas necesarias que harán falta para elaborar un plato, en la segunda columna de izquierda a derecha escribiremos Operaciones, en esta columna escribiremos las operaciones necesarias que se llevan a cabo en cada una de las etapas de la preparación del plato como pueden ser, escalfar, freír, cocer, cortar, hornear etc, en la siguiente  escribiremos Cantidad y plasmaremos la cantidad del producto en unidades, peso o medida que se esta utilizando en cada etapa, en la siguiente columna escribimos Tiempo y reflejaremos el tiempo que utilizaremos o que es necesario en cada operación por etapas, lo siguiente será Temperatura y pondremos la temperatura que utilizaremos en cada etapa, seguidamente vendrá Explicaciones, donde se explicara la elaboración en cada etapa y por último Puntos clave, donde como ya lo dice su nombre aparecerán ciertas especificaciones claves en la elaboración por etapas. Al final de la ficha escribiremos Presentación y pondremos una explicación detallada de como presentar el plato y mas abajo y finalmente Observaciones para cualquier tipo de aclaración o recomendación necesaria

Nombre del plato:                                                                       Raciones:

Etapa     Operaciones     Cantidad     Ingredientes     Tiempo     Temp.     Explic.     P.C

1
2
3
4, etc
Presentación:
Observaciones:

Espero que os sea útil y si la usáis os daréis cuenta que es de gran ayuda en muchos aspectos.

Tags: La ficha de producción, la ficha técnica

Deja un comentario

%d personas les gusta esto: