Ensaladas, aderezos

Llamamos aderezo o aliño a los ingredientes que utilizamos para dar un determinado sabor a una preparación culinaria. Podría ser que el aliño es una de las partes más delicadas de la cocina ya que debemos tener unos conocimientos precisos de las sustancias que vamos a utilizar, pues una equivocación estropearía un plato.

Debemos tener en cuenta que las ensaladas donde participen hojas verdes o vegetales frescos hay que aliñarlas justo antes de servirlas para que no se estropee la frescura del vegetal.
Por lo contrario las ensaladas que llevan pastas, cereales o base de  patata, debemos aliñarlas un rato antes de servirlas para que los productos utilizados se impregnen de todos los sabores del aliño. Cabe señalar que  se ha ampliado muchísimo la gama de vinagretas que se usan en la cocina actual.
Podemos señalar a grandes rasgos tres importantes tipos de aderezos o aliños.

1. Vinagretas

Es un aderezo mas ligero que una mayonesa y se compone de aceite, vinagre, sal, pimienta, y mostaza en algunos casos. Estas aportan diferentes combinaciones de sabores, colores, temperaturas, texturas etc, a los platos no solo de ensalada sino también de carne o pescado.
Generalmente podemos encontrar vinagretas básicas y vinagretas actualizadas.

.Básicas, son las clásicas como la española, la francesa o la italiana.
.Actualizadas, a estas se les da el nombre atendiendo al ingrediente que predomina en la vinagreta.

2.Mayonesa y sus derivados, son un aderezo muy denso que conviene controlar para no perder la ligereza de las ensaladas. Suelen utilizarse sobre todo cuando existe una base de patata o cereales y en cócteles de marisco y carnes. Algunas salsas derivadas de la mayonesa son la salsa rosa, la tártara, la verde, la andaluza ola remolada (mirar mayonesas y salsas).

3.Otros aderezos, como la crema agria, la crema de queso azul o la crema de queso fresco, entre otras. En este grupo encontramos lo aderezos cuya base no es el aceite y se utilizan en un tipo de ensalada muy concreto.

A continuación os dejo unos cuantos ingredientes que se utilizan en la confección de vinagretas:

Aceites: de almendra, avellana, cacahuete, girasol, nueces, oliva 0,4 grados, oliva 1 grado, pepita de uva, pistacho, semillas, sésamo, soja, trigo, virgen.

Especias: anís estrellado, canela, cardamomo, coriandro, curry, guindilla, jengibre, nuez moscada, pimientas, vainilla.

Futos secos: almendras, amapola, anacardos, cacahuetes, nueces, pasas, piñones, pistachos, sésamo.

Hierbas aromáticas; albahaca, cebollino, cilantro, eneldo, hierba  luisa, hierbabuena, hinojo, menta, romero.

Lácteos: crema de queso, nata, queso curado, queso fresco, quesos azules, suero, yogur.

Purés: ajo, cereza, coco, escalonia, espárragos, espinacas, frambuesa, perejil, pimiento, pistacho, remolacha, tomate.

Vinagres: ajo, arroz, balsámico, cabernet sauvignon, estragón, frambuesa, grosellas, jerez, manzana, moras, naranja, nuez, sidra, vino tinto.

Otros: cárnicos, concentrado de…, marisco, destilados, grasas, jugos ligado, reducciones, salsa soja, setas, trufa, verduras, vinos.

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