El porcionamiento en la preparación

Vamos a hablar hoy un poco sobre el porcionamiento en la cocina.
El porcionamiento no es mas que la cantidad de comida a preparar por persona, o sea la ración adecuada. Este debe satisfacer al cliente en cantidad y precio, además de asegurar la rentabilidad de la producción, por ejemplo: Si servimos raciones demasiado grandes el cliente no podrá comérselo todo y se generan restos que no podremos utilizar de nuevo, esto a la larga o a la corta nos genera perdidas, o sea que estamos tirando comida y por consiguiente, perdiendo dinero.
En cocina existe una cosa que se llama ficha de producción y es el método que nos asegura un porcionamiento uniforme y correcto, aunque en realidad en la gran mayoría de las cocinas no se utiliza este sistema y cada cocinero aplica su propio método de porcionamiento, pero es muy importante que se utilice este método para evitar que el cliente salga insatisfecho ya que podría pasar lo siguiente:

Imagínate que en un restaurante hay dos cocineros y cada uno trabaja en turnos distintos, a la vez cada uno tiene su propio método de porcionamiento. El cocinero A considera que un entrecot debe pesar un mínimo de 150 g y el cocinero B considera que el peso adecuado debe ser de 200 g. En consecuencia, un mismo cliente que acude al restaurante en el turno del cocinero A y la siguiente vez coincide con el turno del cocinero B, y las dos veces a pedido un entrecot, se encontrara que las cantidades son totalmente distintas.
Para saber si un cliente prefiere un entrecot de 150 g o de 200 g tendríamos que probar durante semanas diferentes pesos y constatar la reacción de los clientes ya que no podemos ir por el restaurante preguntando a cada cliente la cantidad que prefiere, ni tampoco podemos permitirnos todo el proceso anterior. Lo correcto es orientarse por un estudio realizado por especialistas, los cuales han tenido el tiempo de probar con diferentes clientes repetidas veces.
Debemos tener en cuenta que la cantidad  en la ración varía en función de el tipo de comensal, la composición del menú, la calidad de la mercancía y el precio de venta.
Para eso debemos tener en cuenta el modelo de ficha de producción o ficha técnica, que es una tabla donde aparecen reflejadas todas las características de las raciones para cada plato que se elabora en la cocina de un restaurante. La ración es la cantidad de productos diferentes y necesarios que se utilizan en la elaboración de un plato determinado, de forma que sea capaz de satisfacer el apetito del consumidor, o sea que la ración es el conjunto de alimentos presentados, a excepción de los auxiliares como sal, aceite, condimentos etc.
En la siguiente entrada os daré un ejemplo de ficha de producción y el peso aproximado que deben tener las raciones de hortalizas

 

Comments (1)
  1. isabel cortes r. 16 octubre, 2012

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