Despiece del buey y la ternera en España

Mucha gente confunde aveces el significado de despiece y cortes, pensando a menudo que son la misma cosa y no es así, el despiece son las piezas enteras, o sea, el descuartizamiento para la  comercialización posterior.
Los cortes son los trozos que se obtienen a partir del despiece.
Sepan que el despiece varia entre países e incluso entre regiones del mismo país. Ademas se denominan de manera diferente en las distintas zonas de una misma localidad. Aquí os muestro el típico despiece del buey o ternera en España:

Despiece del buey y la ternera en España

 

 

 

 

 

 

1. Morro
2. Papada
3. Cuello
4. Aguja
5. Pecho
6. Espaldilla
7. Morcillo
8. Pata
9. Lomo alto
10. Costillar
11. Falda
12. Lomo bajo
13. Solomillo
14. Cadera
15. Babilla
16. Contraseña
17. Morcillo o jarrete
18. Pata
19. Tapa
20. Rabo

También quiero que sepan que los cuartos delanteros son la parte menos noble de la res, puesto que sus carnes están mas ejercitadas y por tanto son mas tendinosas, resultando carnes duras por su mayor contenido en agua y menor acumulación de grasa.
Mientras que los cuartos traseros resultan de mayor rendimiento por su menor contenido oseo, por lo que obtenemos de ellos carnes mas tiernas. Son los trozos mas utilizados en la industria hotelera.

Ahora bien, os enseñare los cortes que obtenemos del despiece del buey o  la ternera:

Solomillo
Lomo
Redondo
Cadera
Aguja
Tapa
Contra
Babilla
Culata de contra
Espalda
Manto de la virgen
Rabo
Rabillo de cadera
Pecho
Pescuezo
Falda y costilla
Llana
Morcillo
Brazuelo

Bueno espero que os gustara, en la próxima entrada os explicaré brevemente de donde se saca cada corte y como se cocina generalmente.

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