Cómo preparar “arros negre” en paella

Arroz negro

Arroz negro

El arroz negro o arrós negre en valenciano es típico de algunas regiones del Mediterráneo tales como el levante español en la costa catalana, castellana, valenciana y alicantina, y en algunas zonas de Italia. Este arroz suele cocinarse en paella o en cazuela de barro, es un arroz seco con base de fondo o caldo de pescado elaborado con morralla (peces de roca y mariscos), se le añade gambas, sepia, rape, calamar y un sofrito de cebolla y ajo, yo suelo añadir pimiento rojo y tomate rallado. Al principio de la cocción se añade tinta de calamar que es la que aporta el color negro al arroz.

Ingredientes (4 personas)

150 g de calamar picado
150 g de sepia picada
100 g de gambas peladas o enteras
100 g de cola de rape en dados
8 mejillones
60 g de cebolla picada
30 g de ajo picado
25 g de pimiento rojo picado
100 g de tomate maduro rallado
150 g aceite de oliva
360 g de arroz redondo (Bomba)
1 l aproximadamente de caldo de pescado
60 g de tinta concentrada de calamar

Preparación

En una paella verter el aceite de oliva y rehogar la sepia y el calamar cortados en brunoise (cubitos pequeños)

Rehogar la sepia

Rehogar la sepia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Seguidamente añadiremos la cebolla en brunoise y el ajo picado y rehogamos ligeramente para entonces agregar el pimiento

Añadir la cebolla y el ajo

Añadir la cebolla y el ajo

Añadir el pimiento

Añadir el pimiento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Después de sofreír todo sin dejar que se oscurezca demasiado, agregamos el tomate rallado y seguimos sofriendo

Añadir el tomate

Añadir el tomate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incorporamos el arroz y lo sofreimos un par de minutos mezclandolo con todos los ingredientes que ya tenemos rehogados en la paella

Incorporar el arroz

Incorporar el arroz

Rehogar

Rehogar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vierte el caldo bien caliente (yo ya lo tengo a punto de sal) y la tinta de calamar que desharemos con la ayuda de una espumadera para que se incorpore bien al caldo

Verter el caldo

Verter el caldo

Agregar la tinta

Agregar la tinta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezclar bien

Mezclar bien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deja cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos y baja el fuego a medio. Cuando quede poco caldo incorpora las gambas, el rape y los mejillones. Cuando comience a espesar terminaremos la paella en el horno a 250 grados C durante 5 minutos o hasta que se seque, el arroz debe quedar cubierto con una costra negra que formara la mezcla de tinta con el almidón del arroz. Podemos decorar con limón y acompañar con alioli mientras comemos el arroz. Bon profit. Bue provecho.

Incorpora las gambas

Incorpora las gambas

Añadir el rape

Añadir el rape

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agregar mejillones

Agregar mejillones

 

 

 

 

 

 

 

 

Terminar al horno

Terminar al horno

Bon profit

Bon profit

 

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