Cómo hacer un escandallo

Muchos os preguntáis cómo hacer un escandallo, una herramienta tan importante en la cocina de un restaurante, que muchos no sabéis elaborar o que muchas veces tiende a confundir y crear verdadero pánico a la hora de realizarlo, en verdad no es tan difícil como muchos pensáis. Estoy seguro que la mayoría sabéis que el control y buena gestión de la materia prima en la cocina , es un aspecto fundamental para garantizar el mejor rendimiento posible de los productos, lo cual conlleva a un rendimiento económico positivo en nuestro negocio.
En fin, el escandallo es una de las herramientas que nos ayuda a determinar el coste total de un plato, aunque no el precio de venta, ya que para ello debemos tener en cuenta otros factores que no se incluyen en un escandallo.

Para el escandallo lo más cómodo es utilizar un formato tabla donde dispondremos toda la información necesaria. Para ello utilizaremos varias columnas, para los ingredientes, el peso bruto, el peso neto, la merma, precio unitario y precio total.

El peso bruto es el peso total de un producto, que se obtiene después de pesarlo. Ejemplo: Al pesar una patata nos da 200 g de peso, este es el peso bruto. Al pelar la patata desechamos las pieles, esta será la merma, que es la parte del producto que no aprovechamos y normalmente se indica en %, aunque también podemos indicarla en peso (gramos, por ejemplo). Luego al pesar la patata pelada, obtenemos el peso neto. Es bueno señalar que en muchos productos podemos utilizar la merma para otras elaboraciones, por ejemplo los huesos de un pollo o espinas de un pescado podemos emplearlos en la elaboración de caldos, salsas, consomés etc; pero en el escandallo se sigue considerando como merma.

El precio unitario es el coste que ha tenido el producto o ingrediente y se expresa en euros por kilo.

El precio total es lo que hemos pagado por el producto o ingrediente en bruto, o sea entero, antes de restar la merma.

Espero que todos los que nunca han hecho un escandallo estéis entendiendo. Intento explicarlo de la mejor forma posible, os ruego que si alguien tiene dudas no dudéis  en preguntar y os responderé con la mayor brevedad posible.

Todos estos cálculos nos ayudan a conocer las cantidades exactas a utilizar en una receta, el coste de cada ingrediente, la merma en cada uno de ellos, así como el coste total de la materia prima utilizada en cada plato (no el precio en que debemos vender el plato).

En la próxima entrada os voy a explicar el escandallo de un plato, qué nos permite conocer, determinar el precio de venta de un plato, entre otros. Espero que te haya gustado y estés atento a mi próxima publicación, hasta pronto mi gente.

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