Cómo hacer un escandallo (2)

En esta entrada continuamos con la explicación detallada de como hacer el escandallo de un plato. Existen 2 tipos de escandallos:

A priori: Se determinan los costes estándares de un plato o bebida de la carta.

A posteriori: Se verifica la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras.

Ahora veremos un ejemplo de cómo hacer el escandallo en profundidad de un plato, en este caso un micuit de foie en lingote:

Escandallo de un plato en profundidad

Este es un ejemplo de cómo hacer el escandallo de un plato:

x

escandallo cocina

Vamos a calcular el precio de venta de un plato

Para el ejemplo se ha fijado un precio ligeramente inferior al mínimo aconsejado por el precio teórico. En este caso el margen bruto total es de 3,59 Euros, que se obtiene restando al PVP si IVA el coste por persona:

3,59=5,56-1,97

Es bueno señalar que hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que nos aconseja el precio teórico. Aveces no es aconsejable vender por debajo de un precio dado, por poder un ejemplo, debido a la alta calificación del servicio en determinados restaurantes, de este modo si un consomé tiene por coste 0,26 € y lo multiplicamos por 3 nos saldría un precio teórico de 0,78 €, en este caso el margen sería del 67%, pero este margen sólo sería de 0,52 €. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si la paletilla de cordero tiene un coste unitario de 14 €, tendríamos que venderlo, con el coeficiente igual a tres, a 42 €, en este caso el margen bruto sería del 67 %, pero en términos monetarios de 28 €, por tanto se puede bajar considerablemente el precio sin que el beneficio se vea perjudicado.

Si compramos 300 g de canónigos por 1,50, dividimos 1,50 entre 300 y lo multiplicamos por 1000 g (1kg), obteniendo el precio del kg de canónigos, en este caso 5 euros. Podemos obtener el mismo resultado si dividimos 1,50 entre 0,3 kg.

En el escandallo del micuit en lingote, el último dato que aportamos fue el del peso del plato elaborado en función de los ingredientes utilizados, en este caso 246 gramos por persona o ración. La utilización del peso en bruto para la elaboración del escandallo es esencial porque nosotros compramos todos los ingredientes en bruto y somos los que soportamos la merma.

Por ejemplo si compramos un buen jamón, el hueso, la piel y los recortes los hemos pagado al mismo precio de la carne, por tanto en este caso al escandallar la ración de jamón debemos utilizar el doble del peso del producto que finalmente serviremos en el plato del cliente.
Si decimos que el azúcar tiene una merma del 50% los 250 gramos utilizados se convierten en el plato en 125, de esta forma la merma efectiva es de 2,385 kilogramos.
El peso neto por persona, que resulta de dividir el peso bruto menos la merma entre el número de raciones, en nuestro caso el producto final en el plato del cliente tiene un peso de 127 gramos, cantidad muy adecuada al tipo de producto.

Espero se ha comprendido bastante bien, si tenéis preguntas por favor hacedlas y estaré encantado de ayudaros. Bon profit. Buen provecho.

 

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