Como cocinar un Puchero Valenciano

Hoy vamos a hablar de un plato tipico de la cocina valenciana, me refiero al puchero valenciano.

El puchero es muy popular sobre todo en las zonas del interior que son mas frias, aunque en las zonas costeras de la Comunidad Valenciana, se ha convertido en un plato festivo de la temporada invernal, mientras que nuestras paellas han hecho lo propio en las zonas del interior. El puchero, o también llamado cocido en otras zonas de España, no es mas que eso, un cocido, una sopa, un caldo resultado del hervor en conjunto de hortalizas, viandas, legumbres, arroz y carnes varias. También podemos señalar que en otros países se preparan cocidos de diferentes maneras y con los productos de cada región, pero que al fin y al cabo todos son cocidos, por ejemplo en Francia preparan el potaufeu, o  la potee flamande, o el bollito italiano, o el ajiago cubano, en Marruecos tenemos el cous-cous, en México la res cocida, es solo mas de lo mismo, es cocido, caldero, puchero, olla, todos son primos, el cocido madrileño por ejemplo le ponen chorizo, morcilla, butifarra, entre otros, sin embargo aquí en la costa valenciana tradicionalmente no le ponemos chorizo ni morcilla. Hay otro plato que se prepara con las sobras del puchero, como el puchero siempre se hace mucha cantidad por ser un plato para comer en familia, siempre nos va a sobrar suficiente para preparar al día siguiente un rossejat que no es otra cosa que un arroz al horno hecho con las sobras del puchero y si hay mas sobras, estas se fríen con ajo y se hacen croquetas. Como veis del puchero se aprovecha todo. En nuestro país toma muchos nombres según la región o zona, incluso varia su composición según el pueblo, existen la olla de cardo, olla xurra, ollica, olla de la Plana, olla de recapte, olleta de music, escudella etc. Pues no dilatemos mas el tema y vamos a los ingredientes y preparación porque ya se me hace la boca agua a pesar que anoche lo comimos en la cena, pues todas las fotos que presentare son de nuestro puchero de anoche:

Ingredientes

400 g de carne de ternera para guisar
1 hueso de caña con tuétano
1 hueso de jamón (200g mas o menos)
200 g de tocino fresco
2oo g de costilla o rabo de cerdo salados
1/2 gallina o pollo
8 pelotas de puchero pequeñas o 2 grandes
2 nabos amarillos
1 nabo blanco
1 chirivía (especie de zanahoria blanca)
4 o 5 zanahorias
4 o 5 patatas grandes
1 boniato
200 g de col blanca lisa
2 o 3 puerros
1 penca de apio
4 o 5 pencas de cardo
400 g de arroz o fideos
azafrán o colorante alimentario
sal
10 litros de agua

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparación:

Los garbanzos deberán ponerse en remojo en agua fría durante 24 horas en el refrigerador, el agua del remojo debemos desecharla, así que cogemos un colador y colamos los garbanzos dentro del fregadero para desechar el agua y los enjuagamos ligeramente bajo el agua corriente del grifo, los reservamos.

Lo primero necesitamos una olla bien grande con capacidad para por lo menos 10 litros de agua sin contar los demás ingredientes y dejando algo de espacio para que hierva con seguridad de no derramarse, pues deberá hervir todo durante aproximadamente 3 horas a fuego medio-bajo. Ponemos unos 10 litros de agua dentro de la olla, a ser posible agua caliente del grifo ya que tardara menos en comenzar a hervir. Cuando rompa a hervir el agua, agregamos 3 cucharadas de sal, los garbanzos (que es el único grano que debemos poner a cocer con el agua hirviendo ya que si los echamos cuando el agua esta fría no se ablandaran nunca), toda la carne, entera, sin cortar en trozos y los huesos. Las pelotas de puchero las pondremos mas adelante.

Cuando comience a hacerse espuma en la superficie la iremos retirando con la ayuda de una espumadera.

 

 

 

Las pelotas se venden en los mercados ya elaboradas y envasadas en bandejas de plástico, también las podemos hacer en casa, es muy sencillo, se componen de carne de cerdo picada o picadillo como lo llaman en Cuba, mezclada con huevo crudo, pan rallado o en migas, perejil picado, pimienta negra, canela, piñones y sal, se mezcla bien todo hasta convertir en una masa compacta y se hacen pelotas del tamaño de una naranja grande, se envuelven en hojas de col rizada, y se ponen dentro de una malla elástica de las que venden para este tipo de preparaciones, las que yo he puesto son las del mercado y son pequeñitas, pero es lo mismo.
Dejaremos cocer las carnes y los huesos a fuego medio lento durante 1 hora y media, el agua debe estar en movimiento constante dentro de la olla, pero no hervir fuerte para que nos se deshagan las carnes, y las verduras que posteriormente agregaremos al cocido. Después de la hora y media de cocción, agregamos las verduras, hortalizas y las pelotas, nunca debemos revolver o remover nuestro cocido, los ingredientes simplemente los iremos colocando dentro de la olla empujando ligeramente hacia el fondo para que se queden cubiertos por el caldo, de lo contrario lo que lograremos es que se deshagan los ingredientes.

Continuaremos cociendo nuestro puchero y cuando falte mas o menos media hora para completar las 3 horas totales de cocción, sacaremos con cuidado unos 20 cucharones de caldo y los pondremos en otra cazuela al fuego agregando el arroz y el azafrán o colorante, removemos ligeramente dejamos cocer a fuego lento hasta que se haga.

A la hora de servir tenemos que disponer de varias fuentes o platos y cuencos o soperas, pues debemos servir por separado el arroz, el caldo, las verduras y hortalizas, la carne y los garbanzos. Cada persona ira mezclando a su gusto los distintos componentes del puchero, normalmente solemos comer primero  el caldo, hay quien le agrega un poco de arroz o garbanzos o ambos, después comemos las viandas y hortalizas con la carne, por cierto a mi me gusta mucho aplastar el tocino que estará muy blando junto con la patata y la zanahoria, queda un puré espectacular y muy sabroso, pero ya os digo que para gustos se han hecho los colores, yo solo lo digo de modo orientativo, pero que cada uno lo coma y lo disfrute según sus gustos y costumbres, de cualquier manera el puchero es un plato muy completo, rebosante de proteínas, vitaminas y carbohidratos. Preparadlo sin falta,  que no os arrepentireis. Bon profit, que significa buen provecho en valenciano.

 

Espero que os gustase esta receta propia de la temporada invernal y que la probeis en vuestra cocina, pues este plato alimenta con tan solo olerlo, claro que si lo oleis no podréis evitar probarlo y si lo probais, entonces ya estaréis perdidos amigos míos, no podréis parar jajajajajaja.

Sugerencias

A este cocido también se le puede agregar chorizo y blanquet (chorizo blanco), también codornices en vez de pollo o ambos. Hay quien pone judías verdes planas, o ademas de boniato, calabaza y yuca, ya os digo, depende de cada zona.

Comments (1)
  1. Nivaldo 2 Febrero, 2012

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