Check-list de las zonas de almacenamiento en un restaurante

Como he prometido y a petición de nuestros seguidores, voy a hacer una breve introducción al tema de el check-list en un restaurante.
Para los no entendidos en el tema, os diré que un check-list no es mas que un cuestionario en el cual recogemos información sistemática sobre determinados aspectos del funcionamiento de un servicio. Dicha información te permitirá establecer las medidas correctas a establecer para mejorar el funcionamiento de los servicios. Ahora os dejo un ejemplo de cómo se elabora un check-list de las distintas zonas de almacenamiento de un restaurante:

Yo haré una simulación de un restaurante que presenta algunos aspectos negativos para que tengan una idea de como funciona esto. Vosotros cuando realicen el check-list de vuestro restaurante sean completamente sinceros a la hora de puntuar, de lo contrario no os servirá de nada.

Puntuación perfecta: 5, bastante correcta: 4, normal: 3, deficiente:2, muy deficiente o inexistente

Zona 1
Cámara de verduras

.Humedad relativa idónea (85-90%) – 4
.Puerta hermética – 3
.Paredes limpias – 4
.Estanterías limpias – 3
.Suelo limpio – 4
.Calidad higiénica de los contenedores – 4
.Limpieza periódica de las cámaras – 5
.Persona especialmente encargada  – 1
.Manual de cómo mantener la cámara – 1
.Material sin amontonar – 2
.Almacenamiento ordenado y correcto – 2
.Se retiran los productos en mal estado – 5

Zona 2
Cámara de refrigeración

.Humedad relativa idónea (85-95) – 5
.Temperatura idónea – 5
.Puerta hermética – 5
.Paredes limpias – 4
.Estanterías limpias – 5
.Suelos limpios – 5
.Calidad higiénica de los contenedores – 5
.Recipientes tapados o en bolsas – 4
.No hay restos de productos – 5
.No hay restos de comida cocinada – 5
.Limpieza periódica – 5
.Encargado de mantener los productos – 5
. Manual de cómo mantener la cámara -5
.No se mezclan olores y sabores -4
.No se almacenan productos en tan gran cantidad de forma que tarden más de tres horas en enfriarse – 4

Zona 3
Cámara de
conservación
de congelados

.Temperatura idónea (-18ºC) – 5
.Puerta hermética – 5
.Paredes limpias – 2
.Estanterías limpias – 2
.Suelos limpios -4
.Contenedores adecuados – 3
.Productos identificables – 2
.Limpieza periódica -5
.Encargado de mantener la cámara – 1
.Existe termómetro y está colocado en un lugar visible -1

Zona 4
Cámara de
congelación

.Temperatura idónea (-40ºC) – 5
.Puerta hermética – 5
.Paredes limpias – 5
.Correcta limpieza de estanterías -5
.Suelos limpios- 5
.Productos identificables – 5
.Los productos se introducen de forma progresiva de modo que se congelen rápidamente – 5

Zona 5
Almacén
general seco

.Humedad óptima (60/70 %) -5
.Temperatura (12º C) – 5
.Los productos olorosos se almacenan en zonas distintas a los productos en polvo o liofilizados – 4
.Hay ventilación continua -5
.Se toman precauciones para evitar la presencia de insectos y roedores – 5
.Dispone de un sistema FIFO de rotación de los productos – 5
.Los productos de limpieza están separados de los alimenticios – 5

Zona 6
Almacén
de día

.Está situado en una zona correcta (ni lejos ni cerca de los puestos de trabajo) – 5
.Es un lugar aireado – 2
.Al acabar el día dispone de pocos productos – 4
.Se limpian periódicamente las estanterías – 4
.El nivel de limpieza del suelo es el adecuado – 2

Bien, ahora sumaremos todos los puntos de cada zona y anotarémos los resultados reales por zonas en la siguiente tabla:

Zona 1 – Cámara de verduras – Puntuacion máxima 65 – Puntuación real 38 – Puntuación mínima 39

Zona 2 – Cámara de refrigeración – Puntuación máxima 75 – Puntuación real 63 – Puntuación mínima 45

Zona 3 – Cámara de conservación de congelados – Puntuación máxima 60 – Puntuación real 30 – Puntuación mínima 36

Zona 4 – Cámara de congelación – Puntuación máxima 40 – Puntuación real 35 – Puntuacion mínima 24

Zona 5 – Almacén general seco – Puntuación máxima 35 – Puntuacion real 34 – Puntuación mínima 21

Zona 6 – Almacén de día – Puntuación máxima 30 – Puntuación real 17 – Puntuación mínima 18

Una vez que hemos anotado todos los resultados vamos a realizar una valoración de acuerdo a las indicaciones siguientes:

. Los resultados próximos a las puntuaciones mínimas nos indican los aspectos a mejorar.

.Estudia detenidamente los aspectos tratados en este tema e introduce las mejoras necesarias ( en la mayoría de los            casos podrás llevarlas a cabo sin ningún tipo perjuicio económico).

.Si la puntuación global de una de las áreas se encuentra próxima a la máxima, dedica tus esfuerzos a mejorar las zonas que han obtenido menor puntuación.

Atendiendo al ejemplo que he presentado, si analizamos los resultados veremos que las zonas mas críticas son la 1 y la 6 ya que los resultados reales se acercan mas a la puntuación mínima, después sigue la zona 3, la zona 2 se acerca mas a la puntuación máxima, pero también necesita algo de atención, luego le sigue la zona 4 que esta bastante bien y por último la zona 5 que está casi perfecta.

Espero que aprovechen bien estos conocimientos que os he presentado hoy.

 

 

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