Caracoles de Nivaldo (Caragolá de Valencia)

 

Esta vez os presento una receta que para muchos y entre ellos me encuentro yo, es un manjar, es comida de dioses, pero que para otros y sobre todo para las mujeres es bastante asquerosa, mas aun si se trata de prepararla. Bueno me refiero a los caracoles de tierra, los cuales para los que no simpatizan con este molusco, son simplemente asquerosas y repugnantes babosas. Hablaremos un poco de estos moluscos que muchos piensan que son comida para chinos y están equivocados. Los caracoles ya se incluían en la dieta humana en la Edad del Bronce 1800 a. C, por lo tanto contrario a lo que se piensa, de que son alimento para chinos en cuanto mencionamos a las babosas, existen indicios de que fueron los romanos los que mas explotaron sus propiedades culinarias, los cuales incluso llegaron a crear lugares para criarlos.
El caracol terrestre que es el que voy a  preparar en esta receta,  forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares mas exquisitos y yo personalmente doy fe de ello. Es sabido que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente para los estadounidenses los cuales lo equiparan a consumir una babosa, puesto que en realidad eso es lo que es, solo que posee una concha propia.
Los caracoles son también consumidos en Portugal y también son usadas muchas especies en la cocina asiática. En la cocina tradicional española se usa mucho el consumo del caracol, sobre todo de cuatro especies, yo voy a preparar una especie llamada Helix aspersa, popularmente a esta especie aquí en la zona de Valencia les llamamos “baquetas” y la forma en que voy a prepararlos es típica de la zona de Valencia. Los valencianos llaman a este plato “Caragolá de Valencia” puesto que en valenciano caracol se dice caragol, entonces podemos traducirlo como Caracolá de Valencia, yo con el permiso de todos los valencianos voy a hacer algunas variaciones en la receta suprimiendo algún ingrediente y añadiendo otros ya que la receta original lleva judías verdes redondas (habichuelas en Cuba) pero a mi particularmente no me gustan en este plato, también le ponen yerba buena fresca y yerba buena seca, pero la verdad es que si le ponemos tanta yeba buena quedan con un regusto algo repugnante, es mejor poner solo una ramita fresca muy pequeña o no poner ninguna. Son muchas las maneras de preparar los caracoles en toda la geografía española, variando la forma de cocerlos o condimentarlos así como los tipos de salsas o los platos donde se emplean, siendo usados tanto en sopas como en arroces. Uno de los mas populares es el “arroz con conejo y caracoles” (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).
Independientemente de ser un manjar exquisito propio de fiestas, también constituyen una fuente alta de proteínas y baja en contenido graso. Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4 % de grasa y 80 % de agua aproximadamente, así que dejen a un lado el asco y desidanse a probar esta exquisitez.

Ingredientes

1 k g de caracoles de tierra vivos (o congelados)
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 tomates maduros
150 g de salsa de tomate o tomate frito
1 cucharadita de colorante alimentario (bijól o 4 hebras de azafrán)
1/4 cucharadita de laurel molido
1 cucharadita de orégano
1 rama de yerba buena fresca
1 rama de hinojo, o de eneldo fresco
1 cucharadita de pimentón dulce
2 guindillas (ají picante, chile, cayena,  etc…) al gusto
1 cucharada de azúcar
150 g de vino blanco seco
150 g de aceite de oliva virgen extra
sal y vinagre

Preparación

Lo mas engorroso de preparar los caracoles, pero lo mas importante no es el proceso de cocción sino, el proceso que hay que seguir antes de cocinarlos, pues es largo y tedioso, aunque al final quedan tan sabrosos que vale la pena el trabajo realizado. Si compramos los caracoles en el supermercado generalmente ya están limpios y purgados, de esta manera no tenemos que seguir las siguientes instrucciones, pero lo interesante de todo esto ademas de degustarlos es el recogerlos en el campo, de esta manera comenzamos disfrutando de un interesante paseo. Los caracoles suelen salir inmediatamente después de la lluvia, los recogeremos uno por uno y los vamos colocando dentro de una malla para que no se nos escapen, el cazarlos nosotros mismo también nos permite escoger solo los de mayor tamaño. Después de la recolección de los caracoles comienza el largo proceso de limpieza, comenzaremos por purgar los caracoles, o sea hacer que suelten todos los excrementos que contienen en su interior para que queden limpios, este es el paso mas importante, si no hacemos esto pueden caernos mal, pues como cualquier otro animal que vive en la naturaleza pueden contener parásitos y bacterias. Dentro de la misma malla donde los hemos puesto, les rocearemos un puñado de harina de trigo y una ramita de yerba buena fresca o hinojo para que salgan a comer. Colgaremos la malla con la boca serrada en un lugar algo húmedo y donde no de el sol. Los caracoles estarán alimentándose durante los  primeros días y soltaran todos los excrementos que contienen dentro. Después como no tienen comida, ni agua se meterán en su concha y cerraran la entrada con una mucosidad llamada epifragma, la cual se secara sellando la entrada y manteniendo así la humedad interior. Mantendremos la malla colgada durante por lo menos una semana, yo los dejo 15 dias, tiempo que sera suficiente para que los caracoles queden purgados.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pasado este tiempo los sacamos de la malla y los lavamos muy bien uno a uno bajo el chorro de agua corriente del grifo, para esto los pondremos en una cacerola o cualquier otro recipiente lo suficientemente profundo para que el agua cubra bien los caracoles. Con la ayuda de un cepillo o nuestras propias uñas, iremos raspando bien toda la concha de los caracoles para desprender los restos de epifragma que quedan adheridos a las mismas cuando despegamos los caracoles que han usado la concha de otros para cerrar su propia entrada. Los caracoles que vamos raspando los iremos colocando en otra cacerola con agua limpia, cuando los tengamos todos, tiramos esta agua y los enjuagamos nuevamente entre cinco y diez veces hasta que el agua salga completamente limpia. No perder de vista los caracoles, pues intentaran escapar constantemente trepando por las paredes del recipiente

 

 

 

 

 

 

 

Ahora tenemos que desprender el epifragma que cierra la entrada de cada caracol, esto lo haremos tirando de este con las uñas y retirando todo posible resto que este adherido a la concha, así como alguna suciedad que se hubiere acumulado debajo de esta capa

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 Hecho esto lavamos nuevamente los caracoles removiéndolos dentro del agua con la mano y tirando el agua cuatro o cinco veces. Como podéis ver en las fotos, los caracoles tienen bastante carne

 

 

 

 

 

 

 

Aunque después de haberlos lavado tantas veces, parezca que ya no tienen babas, os engañáis, para quitar las babas tenemos que rociárlos con un puñado de sal y un chorro de vinagre. Removerémos bien los caracoles con la mano o con una paleta de madera si es que siente asco, para que se mezcle bien la sal y el vinagre con los caracoles, esto hace que expulsen todas las babas de la concha, son tan espesas que para quitarlas del todo tendremos que volver a lavarlos tirando el agua cada vez, unas diez veces mas

Ahora que ya están limpios tendremos que matar nuestros caracoles como suele hacerse con casi todos los animales que consumimos, para esto es necesario “engañar” a los caracoles para que mueran fuera de la concha ya  que si lo hacen dentro, no podremos sacarlos para comerlos después de cocinados. Para engañar a los caracoles podemos hacerlo de dos maneras. Una de las formas es ponerlos en una cacerola con agua del grifo a temperatura ambiente. La cacerola la pondremos al fuego muy, muy bajo y sin tapar, para que el agua se caliente muy lentamente; los caracoles como es lógico intentaran escapar de la cacerola a medida que sube la temperatura del agua y para esto se ven obligados a salir de su concha para arrastrarse. Para que no logren escapar pondremos sal en todo el borde de la cacerola, poco a poco el agua se ira calentando y los caracoles irán muriendo, quedando fuera de su escondrijo, pero este no es el método que yo uso, no solo porque me parezca demasiado cruel, porque el otro método también lo es, sino porque como no tapamos la cazuela, estaremos mirando todo este “asesinato en masas”; sin embargo si usamos la otra forma, la cazuela estará tapada y no veremos nada. Esta otra forma consiste en llenar bien la cacerola donde están los caracoles con agua del grifo a temperatura ambiente y taparla con un plato que cubra bien toda la cacerola. El plato desplazara el agua sobrante haciendo que los caracoles queden sumergidos totalmente mientras salen de su concha para intentar escapar. Pondremos un peso encima del plato que puede ser una taza llena de agua, para que los caracoles no lo levanten, de esta forma morirán ahogados y nosotros no veremos nada, el único inconveniente es que esto demorara unas tres horas, tiempo que nos alcanzara para preparar el sofrito

 

Cuando pasen las tres horas ya deberían estar todos los caracoles ahogados, volvemos a lavarlos tirando varias veces el agua y entonces podremos cocinarlos. Mientras pasaban estas tres horas cortamos la cebolla, machacamos los ajos y rallamos los tomates

 

 

 

 

 

Pondremos una paella al fuego con un chorro de aceite de oliva. Si no disponemos de una paella, podemos usar una sartén. Primero sofreímos ligeramente los ajos e incorporamos la cebolla picada. Cuando la cebolla este pochada, hacemos un espacio en el centro y agregamos el pimentón dulce

                          

 

 

 

 

 

 

Tened cuidado de no quemar el pimentón o amargará nuestro plato, solo lo sofreímos unos segundos y agregamos los tomates rallados y el tomate frito

Sofreímos todo removiendo durante cinco minutos, añadimos los caracoles sin agua y los mezclamos bien con el sofrito. Agregamos el vino seco, las especias, el colorante y una ramita de eneldo y una muy pequeña de yerba buena, podemos poner solo un par de hojas de esta ultima; dejamos cocinar unos 5 minutos y agregamos la sal y dos o tres tazas mas de agua caliente. Todo esto lo dejaremos a cocer a fuego medio unos 20 minutos o hasta que se reduzca a un caldo espeso

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y así quedara nuestra caragolá (caracolá), pondremos la paella en el centro de la mesa y los comensales se servirán por si solos

También si lo preferimos podemos servir raciones. Los caracoles se acompañan con pan para mojar en la salsa, aunque a mi también me gusta mojar el arroz blanco con esta deliciosa salsa

Para sacar la carne de las conchas usaremos palillos de dientes que son muy prácticos o si lo preferís podéis usar un tenedor pequeño o pinchitos de plástico o metal especiales para pinchar aceitunas o daditos de queso o jamón. Como podéis ver en las fotos la carne de los caracoles es bastante generosa y se come todo lo que salga de la concha e incluso sorverémos el jugo que queda dentro de la misma después de sacar la carne. La verdad es que esto de comer caracoles es un arte que todos deberían  probar. Dejad las buenas maneras porque este plato se come con las manos y lo mejor de todo es chupar la salsa de los dedos. Bon profit. Buen provecho.

 

 

 

 

 

 

 

 

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